In ogni azienda di ristorazione collettiva lavorano persone con specializzazioni molto diverse tra loro: oltre agli chef e al personale di cucina e servizio, a garantire pasti sani, bilanciati e soprattutto sicuri ci sono nutrizionisti, dietisti e tecnologi alimentari.

In Elior, da oltre 20 anni lavora Daniela Scardone, la nostra tecnologa alimentare con una lunga esperienza sull’operativo e, in particolar modo, sulle diete speciali. Insieme alla biologa nutrizionista Giulia Podestà, guida l'Ufficio Nutrizione di Elior, che gestisce e coordina i menù, organizza attività di educazione alimentare, giornate a tema e l’ideazione di ricettari speciali.

“L’azienda ha unito diverse tipologie di esperienze e crescita professionale - racconta -. Io mi occupo della parte più gestionale e tecnica del pasto e degli ingredienti di tutte le derrate”.

Vediamo più nello specifico che cosa fa un tecnologo alimentare in azienda e in cosa consiste il suo lavoro nella ristorazione collettiva.

Chi è il tecnologo alimentare

Il tecnologo alimentare è una figura professionale specializzata nella scienza e tecnologia degli alimenti. Questo ruolo richiede una conoscenza approfondita dei processi di produzione, conservazione, trasformazione e distribuzione degli alimenti, con l’obiettivo di garantirne la sicurezza.

“Rispetto a un nutrizionista - spiega Scardone -, il tecnologo non può firmare i menù ma fa tutto il lavoro di contorno: per esempio, controlla la sicurezza alimentare del centro cottura e garantisce che le diete speciali vengano prodotte nel giusto modo. Diciamo che io ho l’altra parte della visione degli alimenti, seguo più il processo, mentre il nutrizionista si occupa della parte nutrizionale”.

Come si diventa tecnologi alimentari

Per diventare tecnologo alimentare è necessario intraprendere un percorso di studi specifico che prevede il conseguimento di una laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari, seguita spesso da un’ulteriore specializzazione. Durante il percorso di studi, si acquisiscono competenze in chimica, microbiologia, nutrizione, tecnologie di produzione e conservazione degli alimenti, sicurezza alimentare e gestione della qualità. Questa formazione multidisciplinare permette al tecnologo di comprendere e gestire l'intera filiera alimentare, dall'approvvigionamento delle materie prime fino alla distribuzione del prodotto finito.

Per esercitare la professione è necessario superare l’esame di Stato ed essere iscritti all'albo professionale dei Tecnologi Alimentari.

Il lavoro del tecnologo alimentare nella ristorazione collettiva

Nella ristorazione collettiva, il tecnologo alimentare svolge un ruolo cruciale in diversi ambiti. Si occupa principalmente di garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti, ottimizzare i processi produttivi e sviluppare nuovi prodotti. Tra i suoi compiti principali ci sono:

1. Implementazione e gestione dei sistemi di autocontrollo (HACCP)
2. Supervisione della produzione e verifica del rispetto degli standard qualitativi
3. Formazione del personale su igiene e sicurezza alimentare
4. Sviluppo di nuove ricette e menu
5. Ottimizzazione dei processi produttivi per migliorare efficienza e sostenibilità
6. Gestione dei rapporti con fornitori e autorità di controllo

La sua expertise è fondamentale per garantire pasti sicuri, di qualità e adeguati alle diverse esigenze nutrizionali dei consumatori.