Partiamo dalla domanda principale: cos’è la ristorazione collettiva? Se volessimo dare una definizione completa, potremmo dire che la ristorazione collettiva si riferisce all'insieme delle attività legate alla preparazione e distribuzione di pasti per grandi gruppi di persone in contesti non commerciali, come scuole, ospedali, aziende, caserme e case di riposo.

Questa forma di ristorazione si distingue per la sua capacità di preparare e servire un elevato numero di pasti in modo efficiente e standardizzato, mantenendo al contempo standard di qualità e sicurezza alimentare e andando incontro a utenti che spesso hanno specifiche esigenze nutrizionali.

Perché si chiama così?

La ristorazione collettiva risponde alla necessità di fornire pasti a grandi gruppi di persone che, per motivi di lavoro, studio o salute, si trovano a dover mangiare fuori casa regolarmente. Il termine "collettiva" deriva proprio dal fatto che serve una collettività, un gruppo numeroso di persone accomunate da una stessa situazione o contesto. E spesso lo fa per un arco di tempo che copre ogni fase della vita delle persone.

Perché nasce la ristorazione collettiva?

La ristorazione collettiva ha le sue radici nella rivoluzione industriale, quando divenne evidente la necessità di dare da mangiare a grandi gruppi di lavoratori nelle fabbriche.

Nel corso del XX secolo, si è evoluta per servire vari settori della società, includendo una varietà di contesti come scuole e ospedali e adattandosi ai cambiamenti sociali ed economici. L'urbanizzazione, l'aumento del lavoro femminile e la crescita del settore terziario hanno contribuito alla sua diffusione.

Negli ultimi decenni, la ristorazione collettiva ha subito una notevole evoluzione, concentrandosi sempre più sulla qualità nutrizionale, la varietà dei menù e l'attenzione alle esigenze dietetiche specifiche. Per avvicinarsi sempre di più alle nuove esigenze delle aziende, Elior ha creato iColti in Tavola, la linea di ristorazione aziendale 4.0 con soluzioni e servizi modulari e flessibili e un’ampia varietà di ricette.

La pandemia di Covid-19 ha portato ulteriori cambiamenti, con un aumento dello smart working che ha ridotto la domanda in alcuni settori, spingendo le aziende di ristorazione collettiva a innovare e adattarsi, ad esempio attraverso l'introduzione di servizi di consegna.

Attualmente, la ristorazione collettiva si sta nuovamente trasformando in un servizio di welfare aziendale, dove viene concepita sempre di più come uno strumento per promuovere il benessere personale in azienda.

Le principali forme di ristorazione collettiva

Le principali forme di ristorazione collettiva includono:

• Ristorazione scolastica: fornisce pasti a studenti nelle scuole, dagli asili nido alle università, attuando anche progetti di educazione alimentare.
• Ristorazione ospedaliera: prepara e distribuisce pasti per i pazienti negli ospedali e per i dipendenti delle strutture sanitarie.
• Ristorazione aziendale: offre servizi di mensa per i dipendenti di aziende e uffici.
• Ristorazione socio-assistenziale: rivolta a case di riposo e centri di assistenza per anziani o disabili.
• Catering per eventi e conferenze
• Ristorazione militare
• Travel catering

Cosa comprende la ristorazione collettiva?

La ristorazione collettiva comprende tutte le fasi del processo di preparazione e somministrazione dei pasti, inclusi:

• Pianificazione dei menu
• Approvvigionamento delle materie prime
• Preparazione dei pasti
• Distribuzione e servizio
• Pulizia e igienizzazione degli ambienti
• Gestione dei rifiuti
• Controllo della qualità e sicurezza alimentare
• Pianificazione e gestione delle diete speciali

A queste attività fondamentali, Elior affianca un lavoro continuo di educazione alimentare per bambini e adulti, attraverso laboratori e progetti ad hoc. Inoltre, si impegna sempre di più nella sostenibilità ambientale, impegnandosi in progetti contro lo spreco alimentare in ogni fase del processo di produzione e distribuzione dei pasti.

Chi lavora nella ristorazione collettiva?

Nella ristorazione collettiva operano diverse figure professionali, tra cui:

• Chef e cuochi: responsabili della preparazione dei pasti.
• Aiuto cuochi e addetti alla preparazione
• Tecnologi alimentari: assicurano la qualità e la sicurezza degli alimenti.
• Dietisti e nutrizionisti: pianificano menù equilibrati e gestiscono le diete speciali.
• Personale di servizio: addetti alla distribuzione e al servizio dei pasti.
• Personale amministrativo e gestionale: gestiscono l'organizzazione e il funzionamento delle strutture di ristorazione.
• Responsabili degli acquisti e della logistica
• Addetti alla pulizia e all’igiene
• Autisti: si occupano di trasportare i pasti dal centro cottura alla destinazione finale.

Differenza tra ristorazione collettiva e ristorazione commerciale

La principale differenza tra la ristorazione collettiva e quella commerciale risiede nel pubblico di riferimento e nelle modalità di erogazione del servizio.

• La ristorazione collettiva si focalizza sulla fornitura di pasti a gruppi di persone in contesti istituzionali e aziendali, spesso con contratti a lungo termine, menu pianificati e con finalità non lucrative.
• La ristorazione commerciale è aperta al pubblico generale, opera su base quotidiana mirando al profitto e offre maggiore varietà e flessibilità nei menu attraverso ristoranti, bar, caffè e attività simili.