La tecnologia negli ultimi anni sta cambiando e migliorando tantissimi settori, incluso quello della ristorazione collettiva.

Essendo un’azienda all’avanguardia da questo punto di vista, investiamo costantemente sullo sviluppo tecnologico in diverse direzioni, nell’ottica di migliorare sempre di più le prestazioni e i pasti che escono dalle nostre cucine, ridurre gli sprechi alimentari, semplificare il lavoro per i nostri professionisti e avere un impatto sostenibile sul pianeta.

In particolare, nei nostri centri cottura sono due le tecnologie che ultimamente hanno impattato positivamente in modo importante: il sottovuoto e il confezionamento in atp.

La cottura sottovuoto a bassa temperatura

Iniziamo dalla tecnologia sous-vide, ovvero la cottura sottovuoto degli alimenti. Come funziona? Si inseriscono gli ingredienti in un sacchetto sigillato e sottovuoto e lo si cuoce a bassa temperatura controllata, di solito tra i 55 e i 60°, per un periodo di tempo compreso tra 1 e 7 ore (ma si può arrivare anche a 48 ore senza problemi).

Macchina sottovuoto

Ovviamente per farlo servono macchinari per il sottovuoto industriali, come la termosaldatrice e la termosigillatrice, quindi investimenti aziendali. Ma ne vale la pena perché il risultato della cottura sottovuoto è che il cibo viene cotto in modo uniforme, trattenendo l’umidità ed esaltando proprietà sensoriali, gusto e aspetto.

La tecnologia sous-vide, come viene definita la macchina del sottovuoto, è particolarmente indicata per la carne, che rimane morbida e mai asciutta anche grazie alla marinatura nella quale viene messa prima di essere imballata sottovuoto. Ma il sottovuoto si applica a una molteplicità di piatti come pesce, salse, sughi, zuppe, contorni e salumi.

Dopo la cottura a bassa temperatura, il cibo viene messo subito in abbattitore per limitare la moltiplicazione batterica e viene tenuto refrigerato fino al momento del servizio.

Conservazione sottovuoto e spreco alimentare

Cucinare sottovuoto è utile nella ristorazione collettiva per diversi aspetti: il risultato finale è eccellente perché l’assenza di aria, e quindi di ossigeno, lascia inalterato il sapore dei cibi e le proprietà nutritive. Immaginate un sugo di verdure fresche, ricco di vitamine: cotto e conservato sottovuoto sarà integro esattamente come appena preparato.

Inoltre si abbatte notevolmente anche lo spreco alimentare perché gli alimenti conservati sottovuoto durano più a lungo. La conservazione sottovuoto, infatti, allunga la shelf line degli alimenti fino a 60 giorni, ancora più del confezionamento in Atmosfera protettiva.

E poi con la cottura sottovuoto si può centralizzare la produzione presso un unico punto di preparazione, minimizzando gli scarti di produzione delle materie prime. E siccome vogliamo sempre avere un impatto positivo sull’ambiente, Elior Italia ha avviato una partnership con Seabin Project, che si impegna a raccogliere dalle coste italiane un quantitativo di plastica superiore a quello prodotto dalla cottura sottovuoto.

Il confezionamento in Atmosfera protettiva (Atp)

L’altra tecnologia che sta rivoluzionando la ristorazione collettiva è il confezionamento in Atmosfera protettiva (o Atp).

In Elior è alla base della nostra linea iColti in Tavola, e quindi di tutti i servizi innovativi e flessibili che abbiamo introdotto sul mercato negli ultimi anni. Basta pensare all’impatto della pandemia sulla ristorazione collettiva e i cambiamenti che hanno portato lo smart working, la nascita di nuove abitudini alimentari, il crescente interesse alla questione del benessere a tavola anche in pausa pranzo!

Il confezionamento in Atp ci permette di offrire circa 400 ricette suddivise in sei linee di menù, adatte a diversi stili di vita: il tutto in uno spazio molto ristretto. È un servizio impensabile per la ristorazione tradizionale e per il quale dobbiamo ringraziare...la tecnologia.