È il più grande ristorante d’Italia, capace di fornire ogni anno 400 milioni di pasti a oltre 2,5 milioni di bambini e ragazzi: il servizio di refezione scolastica dovrebbe essere al centro del dibattito pubblico, delle politiche di educazione alimentare italiane e degli investimenti.

Eppure, nel paese culla della Dieta Mediterranea, l’educazione alimentare non è valorizzata come merita e, spiace scriverlo, la ristorazione scolastica non è ancora garantita a ogni studente ed è fortemente influenzata dalle scelte di bilancio di ogni singolo comune.

Ristorazione scolastica: un investimento per il benessere delle nuove generazioni

Al contrario, manca la percezione che educare fin da piccoli a una sana alimentazione significa avere consumatori più consapevoli e adulti più in salute, che quindi pesano meno sulle casse della sanità pubblica (il risparmio stimato sul SSNL a da un minimo di 8,9 miliardi di euro a un massimo di 18,2 miliardi di euro).

Un esempio su tutti? Oggi in Italia un bambino su due non accede al servizio di ristorazione scolastica, con profonde differenze territoriali. Degli oltre 9mila edifici scolastici costruiti tra il 2015 e il 2019, più dell’80% non è dotato di una mensa!

Insomma, dovremmo far evolvere il ruolo della ristorazione scolastica in chiave strategica per almeno tre motivi:

1. il benessere delle nuove generazioni

2. la sostenibilità del pianeta

3. l’inclusione alimentare

Un percorso fattibile solo coinvolgendo tutti gli attori: famiglie, scuole, istituzioni. E ovviamente gli operatori del settore della ristorazione collettiva.

Le sfide del futuro

“Le sfide del futuro – spiega Rosario Ambrosino, a.d. di Elior – sono intrinsecamente legate ai temi della salute e della sostenibilità, la cui urgenza è emersa chiaramente negli ultimi anni. La ristorazione scolastica rappresenta uno dei driver fondamentali di sensibilizzazione ed educazione su scelte consapevoli”.

Necessario, a questo scopo, “un cambiamento di approccio che porti la mensa al centro del progetto educativo, diventando un vero e proprio laboratorio di nutrizione fondato su maggiore qualità e investimenti”.

Il caso del Giappone

In Giappone nel 1954 è stato lanciato lo School Lunch Program Act, cioè un piano nazionale con l’obiettivo di sviluppare la comprensione di sane abitudini alimentari quotidiane, promuovere la socialità a scuola e far conoscere agli alunni la filiera e la cultura del cibo.

Questo ha portato alla formazione di 6500 insegnanti qualificati su nutrizione e dietetica, capaci di lavorare sia con gli alunni che con le famiglie, coprendo la totalità delle scuole primarie e il 90% di quelle secondarie. Il piano ha portato diversi risultati tangibili, tra cui il calo dei ragazzi obesi.

Cosa possiamo fare

Una volta chiarita l’importanza dell’educazione alimentare e l’urgenza di agire, cosa si può fare in Italia?

Come leader del settore della ristorazione collettiva, in Elior ci interroghiamo spesso su come contribuire in modo concreto ai bisogni della società. Per trovare una risposta, abbiamo chiesto la collaborazione di The European House – Ambrosetti: insieme abbiamo presentato, in occasione della Giornata mondiale degli studenti, il paper “Il contributo della ristorazione collettiva al benessere e alla sostenibilità delle generazioni future”, che speriamo dia il via a un percorso condiviso da tutti gli stakeholder: aziende, istituzioni, scuola e famiglie.

“Come dimostrato nella nostra indagine – sottolinea Valerio De Molli, managing partner e ceo di The Europan House – Ambrosetti – investire nella ristorazione collettiva scolastica potrebbe produrre nel lungo termine impatti rilevanti per il sistema-Paese: stimiamo che dare un pasto giornaliero a scuola, basato su una dieta equilibrata, potrebbe generare un risparmio di 8,9 miliardi di euro per il Servizio Sanitario Nazionale, considerando i bambini obesi che oggi non accedono al servizio”.

Gli ostacoli

Per affrontare lo sviluppo del settore, occorre avere chiaro quali sono i principali ostacoli all’evoluzione del servizio di ristorazione scolastica.

Noi ne abbiamo individuati almeno sette:

• Carenza infrastrutturale, soprattutto al Sud Italia dove mancano le mense

• Ridotti investimenti infrastrutturali: il Pnrr dedica un miliardo di euro per realizzare nuove mense scolastiche, cosa che non risolve il problema

• Azione polverizzata: la gestione della ristorazione scolastica coinvolge troppi soggetti con competenze diverse, creando situazioni e comportamenti troppo eterogenei

• Scarsa valorizzazione del ruolo del servizio: manca una governance coordinata a livello nazionale che lo valorizzi

• Scarsa consapevolezza delle famiglie, con una limitata percezione delle cattive abitudini e delle condizioni di peso dei bambini

• Struttura dei bandi di gara estremamente omogenei e ancorati a logiche descrittive, che rendono difficile la corretta valorizzazione della qualità e del ruolo del servizi

8 suggerimenti concreti

A fronte delle difficoltà evidenziate, il documento firmato da Elior e The European House – Ambrosetti propone otto policy proposal finalizzate al miglioramento del servizio di ristorazione scolastica, per trasformarlo e farlo evolvere. “La ristorazione scolastica – ribadisce Ambrosino - dovrebbe essere definito di interesse nazionale e diventare un livello essenziale di prestazione sociale, perché qualunque individuo in età scolastica ha diritto ad avere un servizio di ristorazione e di educazione alimentare a scuola. Questo è il punto centrale di tutto”.

In particolare:

1. Il ruolo della ristorazione scolastica deve evolvere da mero fornitore di pasti a servizio abilitatore di una nuova cultura alimentare

2. Trasformare la natura della ristorazione scolastica da servizio a gestione locale a servizio di interesse nazionale

3. Identificare una cabina di regia a livello centrale che abbia una chiara definizione di obiettivi, responsabilità e risorse

4. Introduzione di un Testo Unico della ristorazione collettiva

5. Rivedere l’art. 144 del Codice degli Appalti in relazione alla ristorazione collettiva

6. Creare un piano di investimenti nazionali per le infrastrutture di ristorazione scolastica

7. Istituire l’educazione alimentare come materia obbligatoria nei programmi scolastici e in quelli di formazione per gli insegnanti

8. Strutturare un piano di formazione e informazione delle famiglie degli studenti

Refezione scolastica e famiglie

Il discorso sull’evoluzione della ristorazione scolastica deve necessariamente coinvolgere anche le famiglie.

Secondo una ricerca condotta da Elior in collaborazione con SWG, infatti, il 40% delle famiglie ritine cruciale il valore educativo della scuola dal punto di vista alimentare. Tanto più che, se il 70% degli intervistati presta attenzione alla qualità del cibo consumato, uno su cinque ammette di non riuscire a gestire correttamente l’alimentazione dei figli a casa.

Ma la notizia è che le famiglie sarebbero disposte a pagare di più a fronte di un maggiore qualità del pasto a scuola.