Il peposo dell’Impruneta è un piatto che ben rappresenta l’anima della cucina toscana: semplice, genuino e ricco di storia. 

Poco conosciuto fuori dai confini regionali, questa sorta di spezzatino fa parte della tradizione gastronomica di Impruneta, comune nella cerchia metropolitana di Firenze. 

Storia del peposo, il piatto delle fornaci

Questa ricetta tradizionale, rustica e saporita, viene chiamata anche peposo alla fornacina, in omaggio alla sua origine.

Pare infatti che a inventarlo furono i lavoratori delle fornaci di Impruneta, che sfruttavano il calore dei forni per preparare e scaldare i loro pasti. Secondo la leggenda, infatti, i fornaciai potevano permettersi tagli di carne considerati di scarsa qualità, come il cappello del prete, piuttosto duri e fibrosi. Per renderli più teneri e appetibili, li cuocevano a lungo in pentole di terracotta sigillate con argilla locale, aromatizzandoli con abbondante pepe nero, aglio, pomodori e ovviamente vino rosso locale. 

La cottura lenta del peposo nell’ambiente caldo del forno, durante le ore di lavoro, dava come risultato un piatto succulento, morbido e pieno di sapore. Tanto da entrare a far parte della cucina toscana. 

La ricetta del peposo

Abbiamo chiesto la ricetta alla nostra Adriana Melani, chef del Caffè del Verone, il locale all’interno del Museo degli Innocenti di Firenze la cui cucina è gestita da Elior. Ebbene sì, la ristorazione collettiva fa anche questo! 

Da toscana doc, ci ha dato la ricetta del peposo dell’Impruneta, presente nel menu del Caffè del Verone.

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Ingredienti e preparazione

Per un chilo di carne, precisamente la parte chiamata campanello, servono:

• 6 spicchi di aglio
• 2 bicchieri abbondanti di vino rosso, possibilmente del Chianti 
• Brodo vegetale 
• Olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• Pepe q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero in grani: su 1 kg di carne 40 bacche

Procedimento: pulire la carne dai vari nervetti, poi tagliarla a bocconcini non troppo piccoli. 

In una pentola far dorare gli spicchi di aglio con un po’ di olio extravergine di oliva, poi aggiungere anche la carne e far rosolare a fiamma viva finché tutti i liquidi rilasciati non sono evaporati. 

Solo a questo punto sfumare con due bicchieri abbondanti di vino e continuare a cuocere a fiamma alta finché la parte alcolica è evaporata. 

Unire il concentrato di pomodoro e mescolare bene il tutto per qualche minuto. 

Coprire la carne con del brodo vegetale, aggiungere i grani di pepe nero, abbassare la fiamma e lasciar cuocere piano per almeno due ore. 

Il peposo può essere cotto in pentola oppure in forno ed è buonissimo accompagnato con della polenta.