Pane e pomodoro: un abbinamento semplice espressione di una complessa biodiversità. Due ingredienti, innumerevoli varianti: che sia una panzanella toscana, una frisa pugliese o la cialledda lucana, le due parole racchiudono una varietà di 320 cultivar presenti in Italia e la storia di innumerevoli tipi di pane, ciascuno espressione di un territorio diverso.

Il pomodoro, una delle icone della cucina italiana nel mondo e della Dieta Mediterranea, Patrimonio Unesco, fu importato nei primi del ‘500. Ma in cucina,spiega Virna Supin, gastronoma responsabile comunicazione ed eventi di Food Academy Elior, arrivò in seguito: viene citato per la prima volta in un ricettario solo due secoli più tardi. Ancora oggi, esprime l’essenza del made in Italy in questo piatto del recupero per antonomasia.

A ogni pomodoro il suo pane

Dalle ruvide pagnotte di grano duro al pane sciapo toscano, fino al gustoso e antico pane di segale: per ogni pomodoro c’è un tipo di pane più adatto.

Aimo Morini, chef de “Il Luogo di Aimo e Nadia” storico 2 stelle Michelin milanese, definì pane e pomodoro “il gesto minimo della cucina italiana” e ancora oggi, a distanza di 60 anni, gli ospiti vengono accolti con questo assaggio.

Pane e pomodoro secondo Food Academy

Pane e pomodoro: ecco che il simbolo univoco di italianità entra nella nostra Food Academy per estrapolare non solo la ricetta che lo chef Federico Ferrari ha preparato, ma anche i consigli nutrizionali e i suggerimenti tecnici sulla lievitazione del pane. Questo è un lavoro frutto della collaborazione di esperti e nutrizionisti che, nella nostra Food Academy, si occupano di studiare piatti ben bilanciati ma sempre gustosi, grazie anche alla collaborazione di chef stellati.

Non solo. Food Academy è un’università del cibo, un centro di ricerca dove nulla è lasciato al caso. L’obiettivo è portare a tavola alimenti in cui le proprietà nutrizionali e organolettiche siano valorizzate al meglio. Per questo c’è un confronto continuo con fornitori, clienti, istituzioni scientifiche italiani e internazionali, professionisti della nutrizione, tecnologi e ricercatori universitari, al fine di sviluppare e perfezionare le tecniche di cottura degli alimenti ma anche il mantenimento degli stessi.

In ultimo, ma non meno importante, in Food Academy c’è un occhio di riguardo verso la sostenibilità, un punto sempre più importante del mondo presente e futuro. Per questo la scelta è puntata verso la scelta di ingredienti stagionali, provenienti da agricolture sostenibili e tecnologie a basso consumo energetico e a ridotto impatto ambientale. L’altro caposaldo della sostenibilità, è la cucina circolare che, grazie agli studi continui, ci permette di non sprecare niente e ma di programmare la trasformazione di tutto ciò che non deve diventare scarto, né avanzo.

Pane e pomodoro: la ricetta

Ecco la ricetta della Food Academy Elior, curata dall’executve chef Federico Ferrari, per un piatto bilanciato e stagionale.

Pane di segale con poolish (metodo indiretto)

Ingredienti e procedimento per il lievito:

• 125 gr farina 00 (comune)
• 125 gr acqua T ambiente 
• 5 gr di lievito di birra fresco 

Mescolare gli ingredienti in un contenitore beaker, coprire con della pellicola e lasciare per un’ora e 30 minuti a riposare a circa 22-25 °C: a questo clima il lievito (Poolish) triplicherà di volume.

Ingredienti e procedimento per il pane:

• 150 gr di farina 00  
• 100 gr di Farina di segale 
• 117 gr di acqua 
• >5 gr Lievito di birra fresco 
• 7 gr sale fino

Versare il poolish nell’impastatrice e azionarla alla velocità 1, quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti escluso il sale e proseguire impastando per sette minuti. Infine inserire il sale e proseguire per altri quattro minuti. Versare l’impasto in un contenitore di plastica, coprire con la pellicola per evitare incrostazioni e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Trascorsa mezz’ora, porzionare i panetti e avvolgere a pagnotta (pieghe su se stesse) senza infarinare molto. Quindi coprire con una tela e lasciare riposare per altri 15 minuti.

Formare i panetti a palla di pizza e lasciare riposare per un’ora in cesti di vimini ben infarinati con la base verso l’alto.

Cuocere a 210°C in forno ventilato per 35 minuti, con l’accortezza di inserire una bacinella di acciaio con acqua sul fondo del forno da togliere negli ultimi 10 minuti di cottura del pane: questo serve per creare vapore all’interno del forno e fare in modo che il pane abbia la possibilità di svilupparsi.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare il pane appoggiato di taglio nei cestini, fino al raffreddamento della pagnotta.

Pomodoro condito

Ingredienti

• 3 pomodori a grappolo o cuore di bue o piccadilly (da scegliere in base al grado di maturazione e al mese)
• <10 gr di olio evo 
• Sale qb
• Qualche foglia di basilico spezzata a mano

Lavate e mondate i pomodori, divideteli in quattro e separateli dai semi: quindi tagliateli a cubetti e condite con gli altri ingredienti all’interno di una ciotola. Lasciate riposare una decina di minuti prima di condire il pane in modo che il pomodoro possa assorbire i sapori. 

Utilizzate il basilico solo alla fine, poco prima del pasto, in modo che non perda profumo e consistenza.

Pane e pomodoro: consigli e valori nutrizionali

Il pane di segale con pomodoro condito, spiega Francesca Massazza, nutritional specialist Food Academy, può essere considerato un piatto tipico della dieta mediterranea in quanto è composto da cereali integrali, verdura e olio extravergine di oliva, tutti alimenti che si trovano alla base della sua Piramide Alimentare.

Una porzione di questa ricetta apporta circa 340 Kcal, la maggior parte provenienti da carboidrati complessi (70g), essenziali per fornire energia al cervello e ai muscoli, ma anche da proteine. 

Il pane di segale possiede diverse proprietà benefiche per l’organismo. Rispetto ad altri tipi di pane, ad esempio, è più ricco di proteine e fibra. Queste aiutano ad abbassare l’indice glicemico della pietanza e ad aumentare il senso di sazietà dopo la sua assunzione. La fibra in esso presente è prevalentemente solubile e aiuta anche a migliorare il transito intestinale e a nutrire i “microrganismi buoni” che abitano nel nostro intestino.

Per completare il piatto e bilanciarlo dal punto di vista nutrizionale andrebbe aggiunta una fonte di proteine che, per questa ricetta, potrebbe essere proveniente da legumi, sotto forma di hummus di ceci oppure da pesce azzurro attraverso alcuni filetti di acciughe.

Consigli tecnici per il Poolish

Il metodo di lievitazione utilizzato per questa ricetta (il poolish) è uno dei più famosi metodi di lievitazione indiretta. Questi, racconta Tancredi Ficano, tecologo alimentare e Crs Specialist, si differenziano dalla lievitazione diretta (che usa un solo impasto a cui viene aggiunto il lievito) per una maggiore digeribilità e un controllo più accurato del sapore. 

Nelle lievitazioni indirette, infatti, la maggior parte dei lieviti viene prodotta dalla trasformazione interna della farina che attiva la fermentazione e garantisce ai prodotti da forno più sapore. Il poolish in particolare, chiamato anche biga liquida, è un preimpasto molto liquido costituito da farina e acqua in parti eguali e dal lievito di birra in quantità variabili in base ai tempi di lievitazione. In questo metodo di lievitazione indiretta, proveniente dalla Polonia, la fermentazione e la buona riuscita della ricetta dipendono dalla temperatura dell’acqua, che deve essere intorno ai 30 gradi, e dall’uso di farina forte, come la manitoba. 

Il primo impasto deve quindi essere preparato qualche ora prima e sarà maturo quando il volume sarà raddoppiato e in superficie cominceranno a formarsi delle bollicine. A quel punto si potranno aggiungere gli altri ingredienti e procedere con la seconda lievitazione. 

Questo tipo di processo garantirà al pane maggiore fragranza, un ottimo profumo e un aroma più pronunciato.