La nostra equipe di esperti ci dice quali caratteristiche deve avere piatto per comporre un perfetto menu per disfagia, una disfunzione dell'apparato digerente che consiste nella difficoltà a deglutire - parzialmente o totalmente - cibi e bevande. Ci occuperemo, in particolare, della disfagia nell'anziano, una condizione che spesso si porta dietro complicazioni come l'aspirazione tracheo-bronchiale, il globus, la polmonite ab ingestis, malnutrizione e disidratazione. Due aspetti, gli ultimi, a cui sono spesso associabili disturbi del comportamento e diminuzione delle difese immunitarie.

La disfagia negli anziani

I pazienti disfagici di centri di cura, case di riposo e ospedali sono al centro del nostro progetto NutriAge proprio perché necessitano di particolari attenzioni quando si tratta di alimentazione. I nostri chef, in collaborazione con i nutrizionisti, hanno messo a punto menù bilanciati che si basano sull'utilizzo di ottime materie prime, fresche ed esaltate al meglio nel gusto con ricette leggere ideate per le fasce d''età più alte. I menu sono anche personalizzabili in base alle specifiche necessità del paziente. La sfida è quella di creare piatti che siano anche appetibili, perché è noto che le persone anziane tendono ad avere senso del gusto affievolito.

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Le caratteristiche dei menu per disfagia:

1.Consistenza

Liquida, semi-liquida, semi-solida, solida in rapporto al problema deglutitoriorispetto alla quale è possibile utilizzare addensanti (artificiali,fecola di patate, farina di cereali) o diluenti (brodo vegetale o di carne) ed impiegare cibi frullati o, meglio, omogeneizzati. Per
ottenere la giusta consistenza si devono utilizzare degli addensanti istantanei in polvere: possono essere addizionati a liquidi o alimenti, caldi o freddi, in quantità variabile a seconda del tipo di alimento o bevanda e della consistenza e densità desiderate; non alterano sapore ne odore delle preparazioni e la consistenza ottenuta non si modifica nel tempo.

2.Coesione

Il boccone deve essere coeso, compatto, nel passaggio dalla bocca allo stomaco a tale scopo è opportuno evitare cibi che tendono a scomporsi (come il riso, la carne tritata non adeguatamente trattata con salse, i crackers, i biscotti secchi)

3.Omogeneità

I cibi devono avere la stessa consistenza e dimensione poiché quelli a doppia consistenza, cioè con fase liquida e solida insieme, richiedono tempi e abilità deglutitorie diverse, per tale ragione è necessario evitare pastina in brodo, latte con fette biscottate non ben
sciolte, legumi, verdure con i filamenti, frutta con i semi, yogurt con i pezzi di frutta, prediligendo
le mousse, i puree, le spume

4.Scivolosità

Il boccone deve esercitare il minimo attrito sulle pareti del canale alimentare ragione quindi può essere utile aggiungere ai cibi olio, burro, besciamella, panna

5.Temperatura

Evitare la temperatura corrispondente a quella corporea. La temperatura può influire sulla percezione sensoriale degli alimenti, stimolando l’atto deglutitorio quindi i cibi devono essere somministrati o caldi o freddi.

6.Sapore

Deve essere forte, gradito al paziente e palatabile, pertanto è importante mantenere separate le portate ed evitare cibi insipidi. Per rendere più appetibile il pasto è possibile aggiungere formaggio grattugiato al primo piatto.

Menu per disfagia, cosa mangiare

I pazienti disfagici, a seconda dei casi, possono dunque mangiare un po' di tutto, purché i  piatti abbiano le caratteristiche sopra citate. È un po' come prendersi cura di un bimbo a cui preparare degli omogeneizzati. Si possono omogeneizzare tutte le preparazioni con le dovute strumentazioni, basta un frullatore potente o un omogeneizzatore che facilita la vita. Passati di zucchine, di patate e vellutate di qualsiasi legume sono un toccasana e basta insaporiti con un po' di formaggio grattugiato e un erba mediterranea e diventano anche sfiziosi.Si anche a omogeneizzati di carne e pesce per il giusto apporto di proteine, come vuole la Piramide Alimentare alla base della Dieta Mediterranea.

Passato di Zucchine dello Chef Alfio Barbagallo

Una ricetta semplice, genuina e di stagione. Perfetta per tutti, da provare anche fredda.

Ingredienti:

800 g di zucchine, mezza cipolla, sale q.b.,  olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

Far cuocere le zucchine in acqua bollente per 8/10 minuti. Scolarle, aggiungere la cipolla e passare il tutto con il frullatore ad immersione o nel mixer. Servire calda o fredda con un filo di olio evo a crudo.