La ristorazione collettiva svolge un ruolo cruciale nella vita quotidiana di molte persone, fornendo pasti sani ed equilibrati in contesti come scuole, aziende, ospedali e case di riposo. In questo ambito, la gestione delle diete speciali rappresenta una sfida importante ma imprescindibile per garantire il benessere e la salute di tutti.
L’importanza delle Diete Speciali
Le diete speciali sono necessarie per diverse ragioni, che vanno dalle intolleranze e allergie alimentari a esigenze mediche specifiche, fino a scelte etiche e religiose. Tra le più comuni ci sono:
- Allergie e intolleranze alimentari: glutine, lattosio, arachidi e frutta a guscio sono solo alcune delle sostanze che possono scatenare reazioni allergiche o intolleranze.
- Esigenze mediche: persone con diabete, ipertensione o malattie renali richiedono diete specifiche per gestire al meglio la loro condizione.
- Scelte etiche e religiose: vegetariani, vegani, e coloro che seguono diete kosher o halal necessitano di opzioni alimentari adeguate.
Un trend in crescita
Negli ultimi anni, spiega Daniela Scardone, tecnologa alimentare dell’Ufficio Nutrizione di Elior, “sono aumentate molto le richieste di diete speciali: se prima c’erano solo pochi casi di celiaci, allergici all’uovo o intolleranti al latte e derivati, oggi dobbiamo gestire una grande varietà di casi diversi”.
Oltre all’aumento del numero di richieste per diete senza glutine, oggi ci sono molte persone intolleranti al nichel, all’istamina o alle solanacee, ovvero patate, melanzana e peperone. “Ci sono persone che hanno esigenze molto specifiche, come i celiaci diabetici - sottolinea -. E sono in crescita anche le richieste di diete speciali per persone autistiche, così come le diete religiose, perché la nostra società è sempre più multirazziale”.
Un’azienda di ristorazione collettiva come Elior, che segue le persone lungo tutto il loro ciclo di vita, prepara ogni giorno menù speciali per garantire a tutti pasti sani, gustosi ed equilibrati, che facciano sentire ogni persona inclusa.
Le diete per persone autistiche
Con l’aumento dell’inclusività scolastica, spiega Valentina Deruvo, biologa nutrizionista di Hospes, “sono aumentate le richieste di diete speciali per bambine e bambini autistici, in modo da permettere loro di vivere il momento del pasto nel modo più sereno possibile e soprattutto insieme ai compagni”.
Si tratta di diete che vengono costruite su misura per ogni singola persona e che possono variare anche molto. “In molti casi è richiesta una certa sequenzialità degli alimenti, oppure ci sono ingredienti o colori che vanno esclusi, stoviglie particolari da usare o consistenze da rispettare”.
Una nuova visione delle diete speciali
La gestione efficace delle diete speciali passa attraverso una pianificazione accurata e una formazione continua del personale.
Generalmente, “ci viene comunicato dal cliente il numero esatto di diete specifiche richieste, che possono essere anche molto specifiche: per esempio celiaci intolleranti all’uovo o diabetici”.
Poi si passa alla costruzione del menù, che viene svolto dall’Ufficio Nutrizionale di Elior insieme alla biologa nutrizionista. “Lavoriamo nell'ottica dell’educazione alimentare e della corretta nutrizione, elaborando le ricette con le sostituzioni più adatte per garantire il rispetto delle linee guida dell’Ats: cerchiamo di dare più varietà possibile di cereali e proteine, per esempio usando i legumi”.