Per un’azienda che si occupa di ristorazione collettiva, la figura del cuoco e la sua formazione è fondamentale. Lo è per noi così come per i nostri clienti, che investono per garantire ogni giorno un servizio di ristorazione di qualità ai loro dipendenti: tutti noi, quando ci sediamo a tavola in pausa pranzo, vogliamo mangiare bene e in modo sano, trovando personale attento e gentile, capace di gestire al meglio la cucina e la costruzione del menù.

L’importanza del cuoco

A garantire tutto questo, una parentesi importantissima della nostra giornata, ci sono i nostri cuochi con le loro brigate. Alcuni di loro lavorano nello stesso ristorante aziendale da molto tempo: come Andrea Butini, chef di Almag da 15 anni, amatissimo dai dipendenti dei quali conosce ormai nomi, storie e soprattutto gusti.

Insomma, essere un cuoco nella ristorazione collettiva comporta grandi responsabilità e grandi soddisfazioni. Ecco perché la formazione di queste figure professionali a 360 gradi, dalla formulazione delle ricette ai programmi per la gestione del magazzino e degli ordini, è un tema sul quale Elior ha sempre investito.

La formazione in Elior

L’introduzione dei nuovi menù design per il mercato business & industry, più sostenibili e innovativi, ha cambiato in meglio il ruolo dei nostri chef in cucina. Merito di un programma di formazione per affiancare le brigate di cucina, che ha coinvolto gli executive chef Elior Luca Faccioli e Roberto Boschetti, insieme all’executive chef Hospes Damiano Perazzani.

Dallo scorso anno, spiega Faccioli, “abbiamo formato 190 punti ristorazione da Nord a Sud, isole comprese”.

I capocuochi sono stati coinvolti in un programma di formazione di tre giorni nella sede centrale Elior di Milano: “Abbiamo costruito appuntamenti per gruppi di 15-25 cuochi a sessione, con approfondimenti verticali sui sistemi informativi di Elior, dagli ordini alla gestione del budget mensile, fino agli applicativi per la fatturazione e alla gestione delle materie prime”.

Più cura del cliente

L’obiettivo è duplice: da un lato, rendere gli chef più autonomi a 360° in cucina e capaci di gestire il processo dall’inizio alla fine. Dall’altro, “prendersi più cura del cliente e del servizio, garantendo una maggiore formazione anche in loco da parte del nostro team di formazione”.

Dopo la tre giorni in sede, infatti, il team formato da Faccioli, Boschetti e Perazzani ha girato in lungo e in largo tra cucine e ristoranti aziendali, per visitare i capocuochi direttamente nel loro luogo di lavoro, incontrare il cliente, apportare miglioramenti, valutare insieme ai capocuochi eventuali variazioni o affrontare situazioni specifiche. “A grandi linee, visito tra gli 8 e i 10 impianti diversi al mese e ogni volta si fa formazione a tutto il team: valorizziamo il lavoro di squadra, formando gli addetti al servizio, per esempio, su porzioni e grammature. Quando tutti gli ingranaggi funzionano, si ottiene un risultato”.

Un legame di fiducia

“L’azienda ha investito molto in questo progetto di formazione dei propri chef e il feedback è molto positivo - assicura Faccioli -. A distanza di mesi, si sentono più apprezzati e lavorano meglio”.

La presenza degli executive chef direttamente nelle cucine ha permesso la nascita di un legame di fiducia con i cuochi, dando vita a una collaborazione continua: “C’è un contatto costante e continuo, adesso hanno un volto di riferimento e ci si sente spesso nel corso dell’anno: dalla creazione di un menù particolare all’inserimento di un nuovo fornitore, è nata un’ottima sinergia”.

Sostenibilità, cuore della cucina

I menù design sono costruiti per ridurre al massimo l’impatto ambientale, calcolando anche l’emissione di Co₂ di ogni singolo piatto. “Elior è stata la prima azienda di ristorazione collettiva a lanciare il calcolo delle emissioni di Co₂ dei menù e le aziende l'hanno molto apprezzato”.