Negli ultimi anni, il settore della ristorazione sanitaria ha iniziato un percorso di evoluzione destinato, probabilmente, ad accelerare nel prossimo futuro.

È un trend registrato dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, di cui Elior è partner da ben 12 anni, e che ci sentiamo di confermare, forti della nostra esperienza pluriennale nell’ambito del mondo socio-sanitario.

Più qualità nei menù

Le esigenze dei pazienti e dei residenti in ospedali e case di riposo hanno spinto a una maggiore attenzione verso la qualità dei menù offerti, con un occhio di riguardo alle diete speciali e un impegno crescente nel migliorare anche l’offerta ristorativa dei dipendenti.

La tendenza riguarda soprattutto il comparto privato, quindi cliniche, fondazioni e case di cura: “Le direzioni sanitarie, che guidano la parte nutrizionale, chiedono una qualità più elevata nelle proposte - conferma Roberto Radice, regional manager Elior con alle spalle una carriera in azienda di ben 37 anni -. Spesso hanno medici nutrizionisti interni con i quali collaboriamo molto bene”.

Sempre più spesso, inoltre, le cliniche private hanno posti letto accreditati al SSN: “È più frequente trovareuna ristorazione in regime di solvenza, quindi con pazienti disposti a pagare direttamente quote alberghiere all’interno delle strutture, che chiedono servizi di alta qualità e menù performanti. È un fenomeno che stiamo già vedendo”.

La gestione della cucina interna

Per quanto riguarda la gestione della cucina interna, non è sempre scontato che sia affidata a un’azienda di ristorazione collettiva esterna: “Sta succedendo negli ultimi anni soprattutto in ambito ospedaliero”, sottolinea Simone Merenda, sales account Elior. 

Questo comporta diversi vantaggi per le strutture: "Economico in primis, perché il potere d’acquisto delle derrate alimentari di una grande azienda di ristorazione collettiva è sicuramente più vantaggioso rispetto a quello di una singola struttura. Inoltre si risparmiano i costi di personale e, togliendo il locale cucina e passando a pasti confezionati in atmosfera protettiva o sottovuoto, si risparmia sui consumi di gas e acqua migliorando l’impatto ambientale”. 

E poi migliora la composizione del pasto, che viene progettato da nutrizionisti e personale medico in modo che siano garantiti tutti gli apporti nutritivi necessari. “Per il momento è ancora molto legato a un sistema di produzione del legame refrigerato ma probabilmente nei prossimi anni potrebbe aprirsi a sistemi di produzione differenti, come i pasti confezionati in atp o sottovuoto”.

Un nuovo modello di ristorazione sanitaria

Si tratta di soluzioni che offrono molte possibilità anche in termini di orari e flessibilità: “Nelle cliniche dove si fanno interventi chirurgici - racconta Radice -, capita che magari l’operazione finisca un’ora dopo la chiusura della mensa: così l’equipe rischia di saltare il pasto, un problema superabile con i pasti confezionati in atmosfera modificata”.

Le diete speciali

La ricerca di qualità riguarda anche le diete speciali e i pasti a consistenze modificate, fondamentali nell’ambito sanitario.

“Abbiamo inserito una novità per gli anziani disfagici in collaborazione con alcuni partner, per esempio Io Sano”, spiega Radice. In questo modo, “si passa dai pasti frullati a pasti con consistenze modificate preparati grazie ad apposite macchine erogatrici di pasti disidratati, il che ci permette di fornire apporti nutrizionali garantiti e calcolo bromatologico".

La consulenza dietetica

Sempre più spesso, le strutture sanitarie ci chiedono anche la consulenza dietetica: “Ormai pochi ospedali pubblici l’hanno internamente, quindi ci chiedono non solo la preparazione del pasto ma lo studio di tutta la dieta”.