Si rinnova per il dodicesimo anno consecutivo la partnership tra Elior Italia e l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, fondata nel 2004 su iniziativa di Carlo Petrini e Slow Food. Oggi come allora, l’ateneo punta a essere un centro di eccellenza che si occupa del mondo del cibo a 360°, con un approccio innovativo che unisce l’ambito accademico e il sistema produttivo.

La prima università dedicata al mondo del cibo

"UNISG è una realtà che si distingue nel panorama accademico perché siamo la prima e ad oggi unica università completamente dedicata al mondo del cibo - spiega Rinaldo Rava, vice presidente dell’Università di Pollenzo - Ci collochiamo in un’area di studi che prima non era presidiata, inglobando tutti gli ambiti che il cibo impatta e intendendo il cibo come una lente per leggere la società, le relazioni sociali ed economiche”.

Nel 2017, grazie al lavoro svolto dall’ateneo, è arrivato il riconoscimento ufficiale della classe di laurea in scienze gastronomiche. Da quel momento, “tutte le università hanno potuto proporre corsi in questa disciplina: oggi sono 15 gli atenei ad includerli nel proprio piano di studi”.

Una nuova ristorazione collettiva

Alla base della partnership tra Pollenzo ed Elior, oltre alla voglia da parte dell’azienda di mettersi in gioco e migliorare, c’è la condivisione di alcuni valori e la presa di coscienza di come sta cambiando il mondo della ristorazione collettiva.

“Oggi la percezione è completamente diversa perché c’è più consapevolezza della grande responsabilità che riveste chi opera in questo settore”. C’è un cambio generazionale in atto e “la formazione in azienda è fondamentale perché l’operatore ha un ruolo cruciale”. Ecco perché Elior nell’ultimo anno ha investito ancora di più nella formazione dei propri cuochi e del personale di cucina e servizio.

Ci sono poi temi diventati imprescindibili, dalla sostenibilità alla lotta contro lo spreco alimentare. “È ormai evidente la correlazione tra cibo e salute, così come quella tra produzione di cibo e impatto sull’ambiente - commenta la prof. Morini -. Nessuna azienda può fare a meno di affrontare questi grandi temi, sia per una questione di costi che di visione”.

L’educazione alimentare a scuola

Uno dei progetti più importanti appena lanciato dall’Università di Pollenzo ci tocca molto da vicino, perché riguarda un tema che Elior sostiene da sempre: l’introduzione dell’educazione alimentare come insegnamento obbligatorio nelle scuole di ogni ordine e grado.

“Nelle mense scolastiche i bambini mangiano cinque giorni a settimana per nove mesi - spiega Rava - possono quindi essere un grande strumento di salute e un moltiplicatore, perché proponendo una sana alimentazione collegata a un lavoro in classe con gli insegnanti, si porta a casa un’esperienza che diventa abitudine”.

L’appello, rivolto al governo italiano e redatto con Slow Food Italia e Comunità Laudato Si’, coincide con la nostra idea di educazione alimentare e con gli sforzi fatti finora per rendere evidente l’importanza della ristorazione scolastica a livello sociale e di salute pubblica.

“È necessario che l’aspetto educativo del cibo a scuola non sia lasciato solo al momento del pasto: servono strumenti per leggere le dinamiche che ruotano intorno al cibo e che vanno date a bambini e insegnanti in maniera sistematica”.

La collaborazione con le aziende

Da subito, Pollenzo ha scelto di relazionarsi con il mondo produttivo, instaurando partnership strategiche con circa 150 aziende di ogni dimensione. “Per noi è fondamentale conoscere le dinamiche che guidano le aziende nel decidere come strutturare i propri processi e attività”, conferma Rava.

La relazione tra mondo accademico e industriale comporta anche un altro vantaggio: “I nostri valori possono generare un impatto nel momento in cui vengono condivisi con le aziende, anche per aiutarle a migliorare processi e strategie”.

Ecco perché Pollenzo “stringe partnership con aziende che hanno esigenze e approcci diversi - sottolinea la prof. Gabriella Morini, ricercatrice in chimica organica in forza all’ateneo fin dalla sua fondazione -. Piccoli cambiamenti attuati da gruppi di grandi dimensioni generano impatti importanti, quindi è fondamentale avere una relazione anche con questa realtà”.

Da parte nostra, “siamo felici di aver rinnovato una partnership così importante e speriamo di partire al più presto con nuovi progetti”, assicura Alessia Tafuri, CSR specialist di Elior Italia.