Tre chef di lunga esperienza, una nutrizionista e una tecnologa alimentare: è la squadra che firma i nuovi menù di Elior, appetitosi, bilanciati nutrizionalmente e sostenibili.

Ricette tracciabili in ogni fase del processo di produzione, percorsi alimentari in base allo stile di vita e quattro rotazioni stagionali; l’obiettivo è cambiare in meglio l’offerta di ristorazione collettiva dedicata al mercato business & Industry e il ruolo dello chef in cucina, migliorando così l’organizzazione interna.

I vantaggi dei nuovi menù

La nostra mission è creare menù sani, sostenibili e stagionali. E con i nuovi menù garantiamo una serie di vantaggi:

• più sostenibilità ambientale, uno dei nostri valori fondamentali: i nuovi menù sono pensati per ridurre le emissioni di Co2, recuperare le eccedenze e quindi combattere lo spreco alimentare.

• Alimentazione più sana e gustosa: le ricette inserite sono state pensate dal punto di vista del gusto e dei valori nutrizionali, in base ai principi della Dieta Mediterranea, alla quale ci ispiriamo da sempre, con ingredienti freschi e di qualità scelti in base alla stagione.

• Il progetto suggerisce percorsi alimentari (energetico, normo calorico e sostenibile), indicando i piatti relativi nei menù con colori diversi. Così garantiamo maggiore attenzione ai nostri commensali del mondo Business&Industry.

Benessere come stile di vita

Primavera, estate, autunno e inverno: stagioni diverse richiedono ingredienti diversi e noi ci adeguiamo. Abbiamo elaborato quattro menù che ruotano ciclicamente su quattro settimane, basati sui principi della Dieta Mediterranea e con ricette nutrizionalmente complete ed equilibrate, che tengono conto delle esigenze moderne.

Tre percorsi alimentari

Per essere ancora più di supporto ai nostri ospiti, guidandoli verso un’alimentazione consapevole, ogni giorno della settimana suggeriamo tre percorsi alimentari bilanciati con primi piatti, secondi e contorni, riconoscibili dai colori:

• Percorso energetico: ad alto contenuto calorico, per chi ha un livello di attività fisica intenso.

• Percorso normo-calorico: per chi ha un livello di attività fisica medio-basso

• Percorso sostenibile: indica i piatti più sostenibili in base alla quantità di Co2 liberata per produrli, per una dieta settimanale equilibrata

Sostenibilità alimentare nel piatto

Ridurre l’impatto ambientale e lo spreco alimentare sono i principi che hanno guidato l’ideazione dei nuovi menù, permettendoci di migliorare le performance, garantendo al tempo stesso ai consumatori informazioni chiare e trasparenti circa l’impatto ambientale del piatto che stanno mangiando.

Grazie alla collaborazione con l’Università Cattolica di Piacenza, con la quale abbiamo sviluppato i Veggiedì, abbiamo costruito un database che considera, per ogni singolo ingrediente, indicatori specifici come consumo di suolo, di acqua ed emissioni di Co2. Tutti questi valori sommati definiscono quanto costa in termini ambientali un piatto piuttosto che un altro. Il risultato? I consumatori hanno un’indicazione chiara e precisa, che permette loro di scegliere cosa mangiare in modo più consapevole. In altre parole, i nuovi menù ci permettono di fare educazione alimentare agli adulti in pausa pranzo, trasformandola in un momento di vero benessere.

Il team di esperti Elior

Menù speciali richiedono una squadra speciale e noi l’abbiamo: il progetto è stato affidato e sviluppato dalla nutrizionista Stella Romano, dalla tecnologa alimentare Daniela Scardone e dagli chef Roberto Boschetti, Luca Faccioli e Damiano Perazzani, tutti con esperienze importanti alle spalle e disponibili, nei prossimi mesi, ad affiancare le brigate di cucina nel cambiamento.

Gli chef

“Abbiamo pianificato un ciclo di quattro menù mensili per le quattro stagioni, in modo che sia rispettata la periodicità degli ingredienti - racconta Damiano Perazzani, da 16 anni in Hospes ma con un passato che l’ha portato a fare il cuoco sulle navi mercantili, a studiare all’estero e poi ad aprire, 24 anni fa, il primo ristorante giapponese a Verona -. Questo progetto cambierà il lavoro del cuoco, che diventerà più responsabile del proprio lavoro in modo consapevole: sarà il primo controllore della propria struttura”.

Nato a Roma ma con esperienze internazionali, Roberto Boschetti ha studiato a Londra e per anni ha lavorato al World Food Programme dell’Onu, nella Capitale. “Eravamo in 20 persone a preparare 600 pasti al giorno - ricorda -, sempre con almeno un piatto internazionale al giorno: è un’esperienza che ho portato nei nuovi menù, dove in alcuni livelli abbiamo inserito proposte come pollo tandoori, gulash, chilli con carne, kebab, paella”.

Milanese doc, Luca Faccioli ha gestito la cucina del Casinò di Sanremo, dal ristorante à la carte al banqueting e gala. Nei nuovi menù, sottolinea, “si è cercato di toccare maggiormente tutti i punti più sensibili, dalla sostenibilità ambientale alle emissioni di Co2, fino alla varietà delle pietanze in base alla stagione”.