Anche Elior ha partecipato ai Campionati mondiale della Cucina Italiana che si sono svolti a Rimini dal 15 al 18 febbraio. Moira Lazzarin, Fabio Oddone e Stefano Simona - tre dei nostri Chef Ambassador - hanno reinterpretato una ricetta di street food preparando un corn pork: un taco di farina fioretto ripieno di broccolo fiolaro e i “martundei”, ovvero deliziose polpettine preparate con cuore, polmoni, reni, coppa e pancetta di maiale. Il tutto era accompagnato da una crema di zucca violina in saor e formaggio Asiago Dop.

Il broccolo fiolaro 

Nel comune di Creazzo si coltiva una varietà unica, un ortaggio speciale che è diventato anche tradizione di questo piccolo comune in provincia di Vicenza. Da queste parti, il broccolo fiolaro è coltivato da 1800 anni. Il primo a citarlo nei suoi scritti è stato addirittura Catone, che descriveva sia i benefici che il sapore unico di nquesto ortaggio. Nel 1786, anche Goethe immortalò in uno dei suoi schizzi una venditrice di broccolo fiolaro. Uno dei più grandi fan dei nostri tempi del broccolo fiolaro di Creazzo è lo chef Carlo Cracco: è infatti un prodotto tipico della sua terra di origine, e lo sceglie spesso nelle sue ricette gourmet. 

Il saor: il sapore del Veneto

Tutti conosciamo le sarde in saor, condite con cipolla, aceto e pinoli. Un vero caposaldo della tradizione culinaria veneta che usa questo condimento per dare letteralmente “sapore” non solo al pesce ma anche alle verdure. Lo stesso condimento che i nostri chef Ambassador hanno utilizzato per accompagnare la dolcezza della zucca violina, che viene poi unita ai condimenti per creare una crema dalla consistenza e dall’aroma unici. Il saor e la zucca violina sono gli ingredienti ideali per accompagnare carne dal sapore deciso come le interiora di maiale con cui sono creati i martundei, farcitura principale dei tacos di farina fioretto. Scopriamo la ricetta!

CORN PORK: LA RICETTA DI ELIOR AI CAMPIONATI MONDIALI

Ingredienti

100 g farina fioretto

80 g Parmigiano Reggiano

120 g acqua

8 g sale

10 g olio extravergine d’oliva

400 g broccolo fiolaro

5 g aglio

20 g zucca violina

7 g cipolla di Chioggia

150 g formaggio Asiago Dop

Aceto di vino bianco q.b.

100 g coppa di maiale

80 g pancetta di maiale

100 g polmone di maiale

100 g reni di maiale

100 g cuore di maiale

100 g reticello di maiale

Sale, Pepe, Spezie a piacere

Per i martundei

Iniziate passando tutte le carni ( cuore, polmoni, reni, coppa e pancetta ) al tritacarne, per condire poi il macinato con sale, pepe, e il mix di spezie. Dividete il composto formando delle “polpette” di circa 120 g l'una e avvolgetele nel reticello. Conservateli in frigorifero su una placca, coperti, fino al momento della cottura. Infornateli in forno statico preriscaldato a 150°C per circa 30 minuti.

Per il “taco”

Impastate la farina fioretto con il parmigiano e l’acqua fino ad ottenere un composto liscio. Lasciatelo riposare per circa 15 minuti. Mettete una padella sul fuoco, ungetela con un filo di olio e formate dei “tacos” stendendo la pasta a 2 millimetri di spessore. Lasciate cuocere da entrambi i lati e adagiateli ancora caldi su un tubo o una tazza, in modo tale che - raffreddandosi - prendano la tipica foglia a portafoglio. 

Per il broccolo fiolaro

Dopo averlo pulito lessate il broccolo fiolaro in acqua salata, scolatelo e fatelo raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenere consistenza e colore vivido. Tritatelo grossolanamente e passatelo in padella con olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio, fino ad insaporirlo. Condite con il sale. 

Per la crema di zucca in saor

Affettate la zucca e la cipolla. Lasciate stufare la cipolla in padella con poco olio extravergine d’oliva. Quando la cipolla è appassita aggiungete la zucca e, a questo punto, condite con sale, zucchero e sfumate con aceto bianco. Proseguite la cottura per circa 15 minuti. Frullate la zucca in saor e passatela al setaccio. Tenetela al caldo fino al termine del servizio. 

Composizione

Infornate nuovamente i martundei, con un ciuffo di broccoli e una fetta di Asiago, a 150°C. Farcite il taco con gli ingredienti e terminate con la salsa di zucca in saor.