Basta un giorno a settimana per educare gli adulti alla sostenibilità alimentare? Forse no ma è sicuramente un ottimo punto di partenza per stimolare qualche riflessione e creare maggiore consapevolezza circa l’impatto ambientale di quel che mangiamo sul pianeta.

Noi ci proviamo attraverso i nostri Veggiedì: un giorno a settimana, nelle mense aziendali gestite da Elior e Hospes che aderiscono al progetto, serviamo un menù completamente vegetariano, ispirato ai principi della Dieta Mediterranea, buono per noi e buono per il pianeta.

Sostenibilità in mensa

Sostenibilità è il nostro marchio di fabbrica e vogliamo che sia evidente a chiunque qual è la direzione intrapresa. Per questo motivo investiamo in progetti come:

• la lotta allo spreco alimentare con l’intelligenza artificiale, in azienda e a scuola;

• la linea benessere de iColti in Tavola con alimenti a basso impatto ambientale;

• campagne sul risparmio energetico;

• collaborazioni con altre aziende nell’ottica dell’economia circolare, dello smaltimento dei rifiuti e il riciclo della plastica.

E poi con i nostri Veggiedì, nelle aziende che hanno una mensa tradizionale.

Lo dice anche la scienza!

Lo dice anche la scienza: il progetto Veggiedì è nato dalla collaborazione tra il Gruppo Elior è l’Università Cattolica di Piacenza. L’obiettivo? Educare gli adulti al tema della sostenibilità alimentare, nella quale crediamo tantissimo.

La mission di Elior, infatti, è far mangiare bene le persone in ottica sostenibile, un argomento fondamentale ma del quale c’è ancora poca consapevolezza nei consumatori.

Eppure mangiare una bistecca di manzo non ha lo stesso impatto ambientale di un piatto di lenticchie, di una frittata o persino della carne di pollo. Ma difficilmente si arriva a capire l’abisso che c’è in termini di sostenibilità ambientale tra un piatto e l’altro.

Questione di impatto

Per dare vita al progetto Veggiedì è stata creata una banca dati con tutti i prodotti utilizzati dagli chef di Elior nella preparazione dei pasti, i relativi impatti di Co2 equivalente, uso di acqua e di suolo per kg di prodotto.

E poi? Seguendo la pubblicazione di The EAT-Lancet Commission sulla dieta sana e i sistemi alimentari sostenibili che garantiscono le condizioni necessarie per favorire la prosperità delle generazioni future (Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems, Willett et al., 2019), sono stati calcolati dei range di impatto, con un massimo e minimo come riferimento per ciascuna categoria.

Tramite un’impostazione algoritmica, possiamo stabilire mediamente quanta Co2 equivalente produce un piatto rispetto a un altro, riassumendolo attraverso uno score semaforo. Così è più semplice per chiunque migliorare il proprio consumo di prodotti sostenibili in autonomia.

L’analisi ambientale

Quando si esegue l’analisi ambientale di un prodotto alimentare, ci sono tre impatti di cui tenere conto:

• Impronta di carbonio (che comprende tutte le emissioni di gas a effetto serra)

• Impronta idrica blu (che comprende l’uso di acqua utilizzata a scopi irrigui)

• L’uso di suolo (che comprende i m₂ di terreno arabili usati per la coltivazione).

Le emissioni di CO₂ equivalenti sono fondamentali per analizzare l’impatto sul cambiamento climatico, ma focalizzarsi solo su queste è riduttivo. Ecco perché lo score elaborato da Elior tiene conto anche degli altri due impatti che contribuiscono alla riduzione delle risorse naturali.

Quanto inquina una ricetta?

Facciamo qualche esempio concreto per capire meglio.

Pensando ai primi piatti, una porzione di penne al pomodoro produce 301 gr di C02 equivalente, mentre una di tagliatelle alla bolognese 927 gr, cioè il triplo!

Passando ai secondi, una porzione di polpette di ceci e zucca produce solo 78,53 gr di Co2 equivalente, un burger di legumi 168 g mentre il brasato di manzo...ben 4275 gr: è evidente in questo caso che scegliere cosa mangiare influisce tantissimo sul pianeta.