Il centro cottura è il luogo in cui sono controllati, registrati e immagazzinati i prodotti alimentari che son poi puliti e preparati per essere spediti nelle mense e altri centri di distribuzione dove sarà terminata la loro preparazione finale affinché possano essere serviti.

Perché è necessario il passaggio nel centro cottura?

Perché non si possono fare tutte queste operazioni direttamente in una mensa? I centri cottura necessitano di:

• tecnici specializzati;
• spazi estesi controllati e igienizzati;
• celle di stoccaggio che non si potrebbero pretendere da una qualunque scuola o azienda.

Perciò, le mense affidano ai centri cottura tutta una serie di operazioni e controlli che, da sole, non potrebbero assicurare.

Si pensi anche solo al fatto che un centro di cottura lavora secondo un particolare flusso, che segue la logica del Tutto Avanti: il prodotto alimentare, dal momento in cui arriva e attraverso tutte le fasi di lavorazione, è mandato avanti di area in area senza mai tornare a uno dei punti precedenti. Questo tipo di organizzazione assicura che non vi siano contaminazioni tra prodotti che hanno subito già alcune o tutte le lavorazioni e prodotti che ancora ne debbono subire. Si tratta di un procedimento impensabile per una mensa.

In pratica, una cassetta di lattuga che deve essere registrata e controllata non arriverà mai sullo stesso ripiano di una vaschetta di insalata già pulita e tagliata.

Una giornata in un centro cottura

Il lavoro in un centro cottura inizia molto, molto presto, e il percorso che il cibo fa prima di arrivare sulle tavole delle mense di tutto il Paese parte dal magazzino.

Nel magazzino arrivano tutti i prodotti alimentari che sono innanzitutto controllati e registrati e poi suddivisi e immagazzinati a seconda delle tipologie (deperibili e non deperibili): frutta e verdura fresche in una cella a una determinata temperatura, carni e pesci in altre dedicate, e i prodotti secchi in dispensa.

Dalle celle di stoccaggio, il cibo arriva nella zona di preparazione, una parte dei locali del centro cottura che, a seconda delle esigenze, può essere suddivisa in diverse zone a sua volta.

Dall’area dedicata a carne e pesce a quella dedicata a pulizia e taglio delle verdure, dall’area dedicata alla preparazione di piatti freddi, che saranno quindi confezionati in modo che siano già pronti per essere consumati, fino a quella dei piatti che dovranno finire la cottura prima di essere serviti, una zona di preparazione può essere organizzata secondo schemi diversi, adattabili ad altrettante esigenze.

Dopodiché, tutti i prodotti alimentari, pronti o quasi pronti, sono spediti nelle mense, nelle cui cucine termina la cottura prima del servizio del pranzo.

Le certificazioni di un centro cottura

L’obiettivo finale è sempre quello di costruire flussi di lavoro in grado di auto-controllarsi e limitare qualunque possibilità di errore (ad esempio con la logica del Tutto Avanti); ma, oltre agli uffici di controllo interni all’azienda, sono ovviamente necessarie anche certificazioni provenienti da enti esterni che attestino il corretto svolgimento del lavoro.

Questi enti lavorano sia a tutela del consumatore finale, che a tutela dell’azienda stessa. Non dobbiamo infatti immaginare che le imprese subiscano controlli forzati che altrimenti non richiederebbero. Al contrario, l’azienda reclama essa stessa i controlli necessari, per assicurarsi, grazie a un controllo specializzato, di non aver tralasciato niente.

Una delle certificazioni più importanti da ottenere è la Iso 9001, la norma internazionale per i Sistemi di Gestione per la Qualità (SGQ), pubblicata dall’ISO (International Organization for Standardization).

Ma ci sono anche la Iso 22000 e la Haccp. La Iso 22000 è una certificazione che definisce i requisiti per l’applicazione di un Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare in ogni azienda della filiera agro-alimentare. L’Haccp - acronimo inglese di Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici - è un piano di controllo che identifica pericoli e punti critici e stabilisce procedure di sorveglianza e azioni correttive attraverso il monitoraggio del lavoro in ciascun centro. L’Haccp è quindi un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata.

I centri cottura Elior, al centro di un’organizzazione più ampia

Per un’azienda come Elior, il centro cottura è sicuramente una parte del nucleo del lavoro ma non è l’unica, e intorno a essa lavorano molti altri operatori:

• L’Ufficio Acquisti si occupa della selezione dei fornitori, delle certificazioni, del controllo qualità sui prodotti e della creazione delle schede tecniche dei fornitori;
• L’Ufficio Servizio Qualità si occupa di stabilire le procedure, dei controlli sul centro cottura e sui refettori, svolge analisi microbiologiche sugli alimenti, e mantiene le relazioni con le Agenzie di Tutela della Salute (ATS);
• L’Ufficio Formazione si occupa della formazione dei tecnici e di sviluppare per loro continui corsi di aggiornamento
• L’Ufficio Ricerca e Sviluppo è strettamente connesso alla Food Academy, dove si svolgono i corsi di formazione, dove si trova il laboratorio di ricerca e si organizzano incontri con clienti e altri enti coinvolti nel mondo della ristorazione collettiva

Tutto questo universo di Uffici ed enti predisposti è collegato al centro cottura tramite dei software che sintetizzano tutte le informazioni raccolte e le restituiscono ai centri in modo che a loro volta le possano elaborare per sapere quali prodotti ordinare, come trattarli e quali ricette creare.

Una giornata in un centro cottura Elior

Noi di Elior abbiamo fatto la nostra parte aprendo le porte del nostro centro cottura di Fontaneto D’Agogna (NO) a Marco Bianchi, food mentor nonché divulgatore scientifico, che ha chiesto a Oricon un incontro con responsabili e cuochi delle aziende specializzate nella ristorazione collettiva per un viaggio alla scoperta del funzionamento delle mense scolastiche.