Alzi la mano chi sa cosa fa il dietista nella ristorazione collettiva! Ve lo spieghiamo noi perché nel Gruppo Elior lavorano diversi dietisti, coinvolti nei tanti settori dove siamo presenti: ristorazione aziendale, scolastica, sanitaria, per enti pubblici, ristorazione in viaggio. 

Per tutti questi comparti, i nostri dietisti formulano menù ad hoc, assicurandosi che dai nostri centri cottura escano pasti equilibrati, sani e gustosi, nelle giuste porzioni in base a chi li mangerà. 

Partiamo per un tour dietro le quinte della ristorazione collettiva, dal punto di vista del dietista: a guidarci sarà Davide Bianchi, dietista Elior da diversi anni. 

Cosa fa il dietista?

Partiamo dalla domanda base: cosa fa il dietista nella ristorazione collettiva?

“Ci occupiamo di diversi compiti - spiega Davide -: in primo luogo, spetta a noi la composizione di un menù bilanciato e, quando richiesto, con un’analisi bromatologica, quindi che tenga conto della composizione in proteine, carboidrati, grassi e chilocalorie, in modo da stabilire il valore nutritivo del piatto”.

Spetta ai dietisti anche lo sviluppo dei menù speciali, quindi destinati a persone con intolleranze, allergie, patologie legate a certificati medici o restrizioni religiose. 

Ci sono poi gli aspetti di controllo all’interno dei centri di cottura, per verificare il rispetto norme Haccp, la formazione personale, la pulizia ambienti, tutti aspetti che vengono monitorati insieme all’ufficio qualità. 

E poi c’è la parte più bella del lavoro del dietista nella ristorazione collettiva: “Facciamo educazione alimentare sia ai bambini, quindi nella ristorazione scolastica, sia agli adulti. Ed è bellissimo!”. 

I vantaggi di lavorare nella ristorazione collettiva

Quali sono i vantaggi di fare il dietista nella ristorazione collettiva? 

Oltre al tempo libero e alla sicurezza economica data da un grande gruppo come Elior, secondo Davide ci sono due aspetti molto positivi: “In primo luogo avere il contatto diretto con diverse persone. E poi c’è tutto l’aspetto legato all’educazione alimentare: io che lavoro soprattutto con le scuole, penso che dare una base e far iniziare ai bambini un percorso per educarli a una corretta alimentazione sia molto bello e socialmente rilevante”. 

Questo percorso inizia molto presto: alla scuola primaria o, nel caso delle strutture gestite da Pulcini & Co, la divisione Elior che si occupa dei servizi all’infanzia, l’educazione alimentare inizia alla scuola materna e addirittura all’asilo nido.

La valenza sociale

La ristorazione collettiva, soprattutto quando riguarda la scuola, ha una forte valenza sociale perché deve promuovere la salute e uno stile di vita improntato sulla sana alimentazione. Si tratta di formare le nuove generazioni perché crescano diventando adulti consapevoli dell’importanza di mangiare bene, rispettando i principi della Dieta Mediterranea, apprezzando una varietà di alimenti tra cui legumi e verdure. 

Ecco perché è fondamentale la figura del dietista o del nutrizionista: “Il mio lavoro consiste nel creare progetti che mescolano l’aspetto ludico e quello scientifico, per far scoprire ai bambini le proprietà nutritive di frutta e verdura, la bontà di certi alimenti e perché è utile mangiarli, sempre in modo divertente. Piacciono molto e i bambini si ricordano di me anche a distanza di qualche anno, quando mi capita di tornare nella stessa scuola. E poi spaziamo anche su temi come lo spreco alimentare: con alcune scuole abbiamo avviato progetti molto belli, che hanno poi avuto risultati concreti, una cosa che ci riempie di orgoglio ”. 

Un aspetto importantissimo, prosegue Davide, “è creare un contatto con gli insegnanti e le famiglie, in modo che le buone abitudini apprese a scuola siano confermate anche a casa”. 

In questo senso, spiega, “componendo il menù scolastico si cerca di fare capire i motivi dietro le scelte, perché ad esempio preferire i legumi alla carne rossa: quando possibile, insieme ai comuni e alle scuole organizziamo incontri aperti ai genitori per far capire come si costruiscono i menù, quali sono le linee guida dell’Ats, stabilire un contatto con i genitori della Commissione Mensa”. 

Un punto di osservazione sui nuovi trend

Essere un dietista o un nutrizionista nella ristorazione collettiva significa avere un punto di osservazione privilegiato sui cambiamenti sociali e, di conseguenza, i nuovi trend legati all’evoluzione degli stili di vita. 

Nella scuola, ad esempio, “cerchiamo di essere sempre più multietnici: personalmente mi piace introdurre cereali diversi dal solito, come il miglio nelle minestre o il cous cous, cerchiamo anche di garantire menù regionali con specialità tipiche una volta al mese o piatti di culture diverse, per far capire ai bambini che non non c’è solo la cucina italiane e che è bello aprirsi a nuove esperienze”. 

Un altro trend, che nel caso di Elior rappresenta un valore fondamentale dell’azienda, è la sostenibilità: “Ci sono molti progetti in essere che spaziano dalle aziende alle scuole, è un argomento molto sentito a tutti i livelli. Dalla riduzione della plastica al recupero delle eccedenze e allo smaltimento dei rifiuti, noi dietisti siamo coinvolti in prima persona anche su questi temi ed è sempre interessante lavorare in sinergia per creare menù non solo bilanciati ma anche sostenibili e amici dell’ambiente. Per esempio, abbiamo creato i menù dell’acqua, costruiti cioè cercando di sprecare meno acqua possibile: quindi con un primo come il risotto, dove l’acqua è assorbita dai chicchi e non si butta, verdure al forno anziché bollite”. 

Differenza tra nutrizionista e dietista

A volte li usiamo come sinonimi, perché spesso fanno lo stesso lavoro. Ma qualche differenza tra nutrizionista e dietista c’è: 

• Il dietista ha una laurea in dietistica e poi può proseguire con una specialistica biennale in nutrizione umana (da non confondere con il dietologo, che invece è un medico con una laurea in medicina e una specializzazione in scienze dell’alimentazione).
• Il nutrizionista ha una laurea in biologia e poi può proseguire con una specializzazione in nutrizione umana.