Il confezionamento in atmosfera protettiva (ATP) è una tecnologia di conservazione sempre più utilizzata nell’industria alimentare perché permette di rispondere a una delle esigenze maggiormente sentite oggi nella ristorazione collettiva: la flessibilità.

Confezionamento in atmosfera protettiva

Quando un pasto è confezionato in atmosfera protettiva, significa che prima di essere confezionato è stata modificata la percentuale dei tre gas presenti in natura (azoto, ossigeno e anidride carbonica) intorno al piatto, in modo da aumentare azoto e anidride carbonica. Cosa significa questo passaggio? Riducendo l’ossigeno, che favorisce le modificazioni del prodotto e la prolificazione microbica, il cibo può essere conservato più a lungo senza alterare le qualità nutrizionali e organolettiche del prodotto e soprattutto senza l’uso di conservanti, favorendo anche l’eliminazione degli sprechi alimentari.

Atp nella ristorazione collettiva

Nella ristorazione collettiva, questa tecnologia permette quindi di poter offrire pasti completi monoporzione e confezionati con una shelf line di circa sette giorni, acquistabili a qualsiasi ora e giorno della settimana: in altre parole, la nostra linea I Colti in Tavola, 400 ricette bilanciate, salutari e gustose che possiamo gestire in maniera virtuosa tra scorte e ordini di nuovi piatti, limitando le eccedenze alimentari.

L’importanza della formazione

L’Atp è un sistema innovativo per la ristorazione collettiva che Elior ha adottato investendo:

• in formazione dei nostri operatori

• in tecnologia nelle nostre cucine centrali, in particolare quella di Zola Predosa

In Elior, infatti, pensiamo che la formazione sia parte integrante dello sviluppo professionale delle nostre persone e ci impegniamo costantemente per far sì che tutti i nostri collaboratori siano preparati a gestire al meglio le nuove tecnologie. Ecco perché nel 2019 abbiamo aperto Food Academy, il nostro centro di innovazione e formazione.

Da Food Academy a Elior School

La Food Academy di Elior nasce con l’obiettivo di fare ricerca sui temi della nutrizione, delle tecniche di cucina e trasformazione degli alimenti, anche collaborando con realtà accademiche, fornitori e clienti.

Ed è ovviamente anche il luogo deputato alle attività di training dei nostri operatori, dove possono apprendere le novità del settore e sperimentare le migliori best practice. Durante il lockdown, quando la formazione in aula non era possibile, abbiamo creato Food Academy Virtual Hub, una piattaforma virtuale per seguire le lezioni con un alto livello di interazione e dettaglio.

Nello specifico, oggi possiamo contare su una Elior School che comprende tutte le opportunità di formazione per i dipendenti, in modo che tutti siano al passo con le competenze necessarie al lavoro quotidiano.

Fidarsi dell’atmosfera protettiva

L’atmosfera protettiva fa male? C’è ancora chi ha questo dubbio ma in realtà bisogna fidarsi dell’Atp, per almeno tre motivi:

1. L’atp permette alle persone di seguire in maniera sempre più facile il regime alimentare desiderato: da chi vuole tenersi in forma a vegetariani e vegani, ma soprattutto a chi soffre di intolleranze al lattosio o al glutine visto che è più facile evitare contaminazioni in cucina. In particolare, Elior ha stretto una partnership in esclusiva per un anno con AIC – Associazione Italiana Celiachia per l’apposizione del marchio Spiga Barrata sui piatti confezionati in Atp della linea iColti in Tavola.
2. L’Atp permette di evitare più facilmente gli sprechi alimentari perché grazie alla shelf life di circa sette giorni è molto più semplice gestire le scorte di pasti ancora a disposizione e programmarne la produzione di nuovi. Come azienda siamo da sempre molto attenti a queste dinamiche, impegnandoci a limitare gli sprechi in cucina e a veicolare i pasti non consumati a chi ne ha bisogno attraverso la collaborazione con enti caritativi. Tuttavia l’aiuto della tecnologia può essere un contributo fondamentale per evitare che una risorsa preziosa come il cibo possa rischiare di essere sprecata.
3. Un piatto confezionato in Atp offre una garanzia di sicurezza maggiore rispetto a uno cucinato espresso perché la naturale proliferazione microbica nel cibo viene limitata al massimo. Sommata all’alta qualità delle materie prime che scegliamo, possiamo dire di erogare un servizio di altissima qualità e offrire piatti buoni e gustosi.