Si sono svolti nei giorni scorsi a Roma gli Stati Generali della ristorazione collettiva, un appuntamento fondamentale per il comparto, soprattutto in un momento difficile come quello attuale.

All’evento, organizzato da ANGEM e FIPE – Confcommercio, hanno partecipato Sodexo, SIR, Pellegrini ed Elior Italia, che, in qualità di azienda leader del settore della ristorazione collettiva, ha portato il contributo del proprio a.d. Rosario Ambrosino su un questione scottante: la necessità di una revisione del Codice degli appalti, per mantenere la giusta attenzione ai criteri qualitativi dell’offerta, riconoscendone il giusto valore.

Non è (solo) una questione di prezzo

Quando si parla di nutrizione e di educazione alimentare, “non è pensabile farne una questione esclusivamente di prezzo – ha rimarcato Ambrosino -. La ristorazione collettiva rappresenta, per molti, l’unico pasto sano della giornata, che ha anche un impatto diretto e quotidiano sulle abitudini dei clienti, sulla loro salute e sulle fonti di approvvigionamento, sui fornitori e su tutta la catena del valore”.

Basta pensare alla refezione scolastica, per esempio, che rappresenta il più grande ristorante d’Italia, o ai tanti ristoranti aziendali che devono garantire pasti sani ed equilibrati adatti a diversi stili di vita, incluso chi ha allergie o intolleranze alimentari.

In questi mesi, è innegabile che le condizioni di mercato siano cambiate, per le famiglie così come per le imprese. Ecco perché le aziende di Angem-Fipe, e quindi Elior, hanno acceso i riflettori sull’esigenza di inserire meccanismi di regolazione dei contratti e di adeguamento prezzi, proprio in base alle nuove condizioni di mercato.

L’importanza dei criteri qualitativi

Negli ultimi anni il settore della ristorazione collettiva ha subito duri contraccolpi, tra la pandemia sanitaria da Covid-19, il conflitto in Ucraina e la conseguente crisi energetica, con l’inflazione alle stelle.

Le imprese del comparto si sono dovute mostrare resilienti, mettendo in atto un cambiamento necessario per adattarsi alle nuove esigenze della comunità, per esempio lo smart working e i cambiamenti del mondo del lavoro, collaborando con le istituzioni attraverso proposte, studi e ricerche.

Per questo motivo, sostiene Ambrosino, “è necessario che il nuovo Codice degli appalti conservi la giusta attenzione verso i criteri qualitativi di valutazione dell’offerta, premiando l’equilibrio dei valori nutrizionali dei prodotti con la qualità dei servizi e dei pasti offerti, ma soprattutto riconoscendo sempre un prezzo congruo al valore dell’offerta”.

La rinegoziazione del contratto

Per lo stesso motivo, è fondamentale che le aziende “siano supportate da meccanismi di rinegoziazione dei contratti e di adeguamento dei prezzi all’inflazione in base alle mutate condizioni di mercato, per garantire il rispetto del principio di conservazione dell’equilibrio contrattuale, a prescindere da qualsiasi variazione”.

L’evoluzione della Industry

In Elior crediamo da sempre nel dialogo aperto con le istituzioni e gli altri player di settore. L’obiettivo finale deve essere lo sviluppo di nuove soluzioni di policy che accompagnino l’evoluzione della Industry verso modelli più sostenibili, aumentando allo stesso tempo la consapevolezza del legame tra nutrizione, salute e tutela dell’ambiente.