Una rivoluzione dei nostri centri cottura a colpi di nuove tecnologie, nell’ottica di combattere ancora più a fondo lo spreco alimentare: parte dall’Italia il cambiamento nelle cucine Elior, all’insegna della sostenibilità e della continua innovazione.

Le cucine italiane

“In Italia - ha spiegato Philippe Guillemot, ceo global di Elior, in un’intervista a Il Sole 24 Ore - abbiamo 21 cucine centralizzate: nel corso dei prossimi cinque anni le convertiremo tutte con un set di nuove tecnologie che ci permetteranno di essere molto più flessibili nel servizio e capaci di garantire pasti personalizzati e pietanze in grado di essere conservate a lungo, senza sprechi”.

In pratica, grazie al sottovuoto e alla conservazione in ATP, unitamente all’intelligenza artificiale, porteremo nelle mense scolastiche, nei ristoranti aziendali e nel mondo dell’hotellerie piatti freschi con una shelf life fino a 30 giorni, abbattendo le barriere geografiche e senza sprecare nemmeno un piatto.

Vediamo da vicino in cosa consiste il cambiamento.

Dentro lo stabilimento di Zola

Il centro cottura da cui parte la rivoluzione tecnologica è quello di Zola Predosa, in provincia di Bologna. Qui lavora Alessandro Tommasoni, responsabile direzione a cui rispondono i direttori di produzione e quelli di Atp e sottovuoto, ovvero i settori sui quali si focalizza il cambiamento principale.

L’Atp, cioè il confezionamento in atmosfera protettiva, è una tecnologia sempre più utilizzata nella ristorazione collettiva perché permette di aumentare il periodo di vita dei pasti mantenendo inalterate le caratteristiche del prodotto, garantendone sicurezza e sapore senza alcun additivo chimico. Come la nostra linea I Colti in Tavola, 400 ricette bilanciate, salutari e gustose che possiamo gestire in maniera virtuosa tra scorte e ordini di nuovi piatti, limitando le eccedenze alimentari.

“Una volta a regime, Atp e sottovuoto permetteranno una forte riduzione degli sprechi alimentari - assicura Tommasoni -: di fatto, siamo di fronte alla prima vera conversione della ristorazione collettiva classica”.

Il nuovo volto della ristorazione collettiva

Come ogni cambiamento, anche quello in corso nei centri cottura Elior comporta notevoli investimenti. Per aggiungere le nuove tecnologie, infatti, “abbiamo dovuto modificare gli spazi interni e acquistare nuove attrezzature: in questo modo, siamo diventati un vero e proprio stabilimento industriale”.

A questo si sono aggiunti la creazione di un laboratorio interno di analisi, la formazione del personale sulle nuove tecnologie, l’acquisizione delle certificazioni necessarie (incluse quelle CE europee), un sistema di sanificazione e pulizie automatizzato, l'utilizzo dell’azoto, l’organizzazione del lavoro in magazzino con introduzione dei picking .

A differenza di altri stabilimenti simili, abbiamo deciso di  produrre un numero molto ampio di ricette: in un anno ci saranno a rotazione circa 460 ricette diverse, tutte già testate nello stabilimento di Zola.

Nuovi target

Questo cambiamento ci permetterà di approcciare nuove realtà e fornire soluzioni di ristorazione collettiva anche in ambiti dove non ci siamo ancora affacciati.

Per esempio, grazie al sottovuoto potremo servire i distributori che lavorano con il mondo della ristorazione.

“L’Atp è già cresciuto tantissimo - conferma Tommasoni -: a Zola siamo passati da 5-6mila pezzi a settimana a 40mila e stimiamo di raggiungere la capacità massima dello stabilimento entro settembre 2022 anche grazie al successo del nostro sistema di soluzioni e servizi e del passaggio di Food 360 all’utilizzo dei Colti al suo interno”. A quel punto, la trasformazione sarà poi replicata anche su altri centri cottura Elior.