In cerca di idee per il menu di Capodanno? In Elior siamo sempre molto attivi nell’elaborare ricette buone, gustose e sane anche per i giorni di festa.

Ultimamente ci stiamo concentrando sulle erbe aromatiche, grazie al progetto L’Aromatica con cui una volta al mese proponiamo nelle mense aziendali menu a tema dedicati ogni volta a un’erba aromatica diversa. L’ultimo, proprio il giorno di Natale, è stato il menu a base di santoreggia, pianta officinale appartenente alla famiglia della menta il cui sapore ricorda quello del timo e della salvia.

In occasione di Capodanno, però, abbiamo voluto fare un passo in più e proporre la ricetta di un secondo piatto particolare: ci siamo quindi rivolti allo chef Stefano De Gregorio della Compagnia degli Chef, che ha ideato per noi un secondo di Capodanno di grande effetto ma equilibrato e gustoso.

L’ingrediente chiave? Ovviamente la santoreggia!

Petto d'anatra, purè di sedano rapa e crumble di parmigiano

Ingredienti per quattro persone:

• 2 petti di anatra
• 1 sedano rapa
• Burro chiarificato
• 1 spicchio d aglio
• Santoreggia

Per il crumble di parmigiano:

• 60g di burro freddo
• 90 g di farina 00
• 60g di parmigiano reggiano 24 mesi
• Olio extra
• Sale

Procedimento: iniziamo con il crumble di parmigiano. Impastare con le mani o nella planetaria burro, farina e parmigiano, fino ad ottenere un composto sbriciolato. Sistemarlo sulla placca del forno e cuocere a 180° per otto minuti.

Una volta terminato questo passaggio, avvolgere in carta forno e alluminio il sedano rapa precedentemente pulito, aggiungendo nel cartoccio anche alcuni rametti di santoreggia: cuocerlo in forno a 200° per un’ora circa.

Passato il tempo, sfornare e ricavare dal sedano rapa quattro spicchi che useremo per impiattare, mentre il resto va frullato con olio a filo e un pizzico di sale. Teniamo tutto in caldo.

Dedichiamoci ora al petto d’anatra: in una padella in ferro cuocere con burro chiarificato, aglio e santoreggia il petto d’anatra dal lato della pelle (prepariamolo in precedenza privandolo del filetto e della pelle in eccesso).

Lasciare la carne rosa al centro e dopo la cottura far riposare al caldo per 10 minuti. Salare prima di servire e impiattare insieme al sedano rapa e al crumble di parmigiano.