Ogni scelta in ambito alimentare e organizzativo si intreccia inevitabilmente con la sostenibilità e la qualità della vita e così torna al centro dell’attenzione il ruolo della ristorazione collettiva in Italia. 

A raccontarlo è lo studio di Oricon condotto da Nomisma, presentato giovedì 10 aprile a Roma, durante un evento dedicato ai principali attori del settore.

La fotografia che emerge dai dati restituisce un settore strategico per l’equilibrio sociale, che però oggi si trova ad affrontare nuove sfide e un contesto economico sempre più complesso.

Un settore che impatta su milioni di persone ogni giorno

Nel 2023, la ristorazione collettiva in Italia ha raggiunto un fatturato complessivo di 4,5 miliardi di euro, superando i livelli pre-pandemia. 

Vengono serviti oltre 783 milioni di pasti all’anno, in mense scolastiche, sanitarie, aziendali e in strutture pubbliche come carceri, caserme e comunità religiose.

I segmenti più rilevanti per ricavi e volumi sono:

• Ristorazione scolastica: 36% dei ricavi, 39% dei pasti
• Ristorazione sociosanitaria: 30% dei ricavi, 29% dei pasti
• Ristorazione aziendale: 26% dei ricavi, 22% dei pasti

In media, un pasto viene pagato 5,70 euro, ma il valore varia in base al segmento (si va dai 6,70 euro del comparto aziendale ai 5,30 euro delle mense scolastiche).

Tra sostenibilità, inflazione e nuove esigenze alimentari

Il settore si confronta con numerose sfide. La prima è sicuramente di carattere economico: i costi delle materie prime sono aumentati del 7-9% negli ultimi cinque anni, con un impatto diretto sui bilanci delle aziende. 

Tuttavia, nel settore pubblico, che rappresenta circa il 50% del mercato, i prezzi sono spesso bloccati da contratti pluriennali, rendendo difficile un adeguamento ai nuovi costi.

La seconda sfida riguarda indubbiamente la sostenibilità. La ristorazione collettiva è sempre più orientata verso prodotti a filiera corta, biologici o a km zero, ma questo comporta una complessità crescente, non sempre valorizzata nei bandi di gara. 

Anche l’aumento delle diete speciali – legate a patologie, scelte etiche o motivi religiosi – contribuisce a rendere l’offerta più articolata e meno standardizzabile.

La ristorazione collettiva è anche occupazione e welfare

Il settore dà lavoro a circa 100.000 persone, di cui l’81% donne. Un numero importante, che riflette il valore occupazionale e sociale della ristorazione collettiva, soprattutto in un contesto come quello italiano, dove molte lavoratrici operano in regime part-time, spesso in fasce orarie compatibili con la vita familiare.

Una visione da condividere

L’evento Oricon del 10 aprile è stato un momento importante per fare il punto sulla direzione da seguire. La ristorazione collettiva non è solo un settore economico: è un presidio quotidiano di benessere, educazione alimentare, inclusione e accesso al pasto per tutte le fasce della popolazione.