Arrivano i primi risultati relativi a Io non spreco, il progetto lanciato da Elior, in collaborazione con Last Minute Market, per combattere lo spreco alimentare nelle mense aziendali e a scuola. 

Il ristorante aziendale di Martini & Rossi, storico nome legato al rito dell’aperitivo made in Italy, è tra i due siti che abbiamo scelto come progetto pilota per far partire il monitoraggio degli scarti in mensa. 

Le rilevazioni degli scarti

Per quattro settimane abbiamo pesato gli scarti del ristorante aziendale dello stabilimento di Martini & Rossi, alle porte di Torino, suddividendoli in appositi cestini in modo da poter rilevare gli avanzi relativi a cinque categorie di cibo (primi, secondi, contorni, pane e frutta).

Dopo le prime due settimane di rilevazione relative sia alle porzioni servite che a quelle non servite (cioè lo scarto della teglia), abbiamo effettuato un’attività di sensibilizzazione in refettorio, invitando i lavoratori a riflettere sul tema dello spreco alimentare e a riciclare eventuali avanzi con consigli di conservazione e ricette da provare a casa. 

Poi abbiamo ripreso la rilevazione degli scarti per altre due settimane circa. Qualcosa è cambiato?

I risultati

In 19 giorni di monitoraggio, sono stati rilevati 7,6 kg di alimenti scartati al giorno (2,8 kg scarto delle teglie e 4,8 kg scarto dei piatti), con una media giornaliera di 23,6 g per coperto. 

Si tratta di un risultato particolarmente virtuoso, in linea (e in alcuni casi migliore) sia con risultati derivanti da studi di istituti di ricerca internazionali, sia con altri monitoraggi simili effettuati da last Minute Market. 

Non sono state registrate particolari differenze tra il primo e il secondo periodo di rilevazione ma questi risultati permetteranno a noi di Elior di studiare meglio ricettazione, ingredienti e quantità, per avere un ristorante aziendale sempre più all’insegna della sostenibilità. 

La composizione dello scarto giornaliero

Il progetto Io non spreco è stato ideato proprio per capire dove si annida il maggiore scarto e intervenire per diminuirlo. 

Nel caso del ristorante aziendale di Martini & Rossi, per esempio, la rilevazione ha evidenziato una composizione giornaliera degli scarti composta in questo modo:

• La portata più scartata sono i contorni, con il 46%
• Seguono con il 27% i primi piatti
• Quindi i secondi, con il 21%
• Infine, pane 5%
• frutta 1%

Inoltre, è da notare che il 64% dello scarto è da attribuire alla rimanenza nei piatti, mentre il 36% è costituito da pietanze non servite e rimaste nelle teglie. 

Spreco alimentare e ambiente

Sprecare cibo significa anche sprecare tutte le risorse utilizzate per produrlo: acqua, energia, trasporto, lavoro manuale di tutta la filiera. 

Diamo qualche numero: 1,9 tonnellate di scarto alimentare complessivo, calcolate su un anno di servizio (250 giorni lavorativi) equivalgono a 4,2 cassonetti dei rifiuti e a 91.200 kg di CO2 equivalente. In pratica, è come andare da Milano a Napoli in auto 715 volte!