Aglio, c’è chi lo ama e chi non lo sopporta, chi lo metterebbe ovunque e chi non può nemmeno sentirne l’odore: quando si tratta di usarlo in cucina non esistono mezze misure. I suoi spicchi così ricchi di gusto, capaci di dare carattere a un semplice sugo di pomodoro fresco o di trasformare un’anonima fetta di pane in una deliziosa bruschetta, sono anche un vero e proprio concentrato di proprietà e benefici per il nostro organismo.

L’aglio ben si sposa con tutti gli alimenti consigliati dalla Dieta Mediterranea e moltissime ricette della cucina italiana tradizionale lo usano come ingrediente base: in Piemonte è addirittura il protagonista del piatto simbolo regionale, la bagna càuda!

Il suo impiego è un ottimo modo per portare in tavola i cinque colori del benessere e garantirci un apporto di frutta e verdura quotidiano variegato e di stagione.

Tipi di aglio

Cos’è esattamente l’aglio? È il bulbo di una pianta erbacea della famiglia delle Liliaceae. In Italia possiamo concederci il lusso della scelta, perché ne abbiamo addirittura 16 varietà, alcune delle riconosciute Dop o Igp mentre altre sono presìdi Slow Food.

In particolare, i tipi di aglio più diffusi sono:

• Aglio rosso di Nubia, presìdio Slow Food coltivato nel comune di Paceco, parte del comune di Trapani, Erice, la zona settentrionale di Marsala e Salemi
• Aglio di Voghiera Dop: aglio bianco prodotto in cinque comuni intorno a Ferrara
• Aglio Piacentino Igp: aglio bianco dalle grandi dimensioni, è famoso anche per la sua conservazione perché dura fino a un anno
• Aglio bianco napoletano: per tradizione si raccoglie a Sant’Antonio, il 13 giugno, e si lascia seccare fino a San Giovanni, il 24 giugno
• Aglio bianco polesano Dop: è conosciuto anche come l’oro bianco del Polesine perché viene coltivato in provincia di Rovigo ed è presente in molte ricette tipiche venete
• Aglio di Vessalico: presìdio Slow Food coltivato in Liguria nell’entroterra di Albenga, in Alta Valle Arroscia
• Aglio rosa Primaticcio: coltivato nel centro-nord Italia, ha un sapore più delicato rispetto all’aglio bianco
• Aglio di Resia: presìdio Slow Food coltivato in Friuli Venezia Giulia in Val di Resia e molto usato nella produzione di salumi
• Aglio di Caraglio: presìdio Slow Food coltivato nell’omonimo comune del Piemonte, dal sapore delicato e facile da digerire
• Aglio rosso di Sulmona: è l’aglio più colorato della famiglia, coltivato a Sulmona fin da tempi antichissimi per il suo sapore particolarmente intenso
• Aglio rosso maremmano: è l’aglio da usare su una fetta di pane toscano con un filo di olio extra vergine di oliva
• Aglio rosa di Nicastro: varietà calabrese quasi a rischio di estinzione, si usa per preparare la pasta ca’ muddica
• Aglione della Chiana: di dimensioni decisamente più grandi rispetto ai bulbi medi di aglio, ha però un sapore particolarmente delicato ed è molto digeribile

Aglio: benefici e proprietà

I benefici dell’aglio sono conosciuti fin dai tempi antichi: Egizi, Greci, Romani, Indiani, Cinesi lo consideravano una pianta medica e lo usavano come antibiotico naturale.

In effetti, lo conferma anche la scienza: l’aglio ha proprietà antibatteriche, antiparassitarie, antivirali, riduce la pressione arteriosa e grazie all’allicina, cioè il tipico odore di aglio, ha un potere antibiotico che inibisce diversi tipi di batteri.

Inoltre, è ricco di calcio, magnesio, fosforo, ferro, iodio e vitamine del gruppo B.

Non basta ancora per inserirlo nella dieta quotidiana? Allora sappiate che grazie alla sua azione positiva sull’apparato circolatorio è considerato a pieno titolo un cibo afrodisiaco!

Aglio: uso in cucina

L’aglio appartiene al gruppo dei cibi bianchi da portare spesso in tavola: essendo in Italia, dove la tradizione utilizza abbondantemente gli spicchi di aglio sia crudi che cotti, non è difficile trovare ricette adatte ai propri gusti.

L’aglio si utilizza crudo per insaporire diverse pietanze: pensiamo al pesto, alle bruschette, allo tzatziki greco, a diverse salse dove si usa l’aglio sminuzzato o ridotto in crema nel mortaio.

Possiamo usarlo crudo anche per strofinare la carne prima di cuocerla oppure le pareti del tegame, oppure cuocerlo in tantissime preparazioni. Noi vi consigliamo la nostra ricetta degli spaghetti con baccelli di piselli, aglio e olio, una variante della più celebre pasta aglio, olio e peperoncino.

Modalità di cottura

Come si cuoce l’aglio?

Dopo aver separato gli spicchi, schiacciarli usando il coltello di piatto oppure tagliarli a fettine o a pezzettini.

A questo punto meglio attendere qualche minuto in modo che l’enzima allinasi abbia il tempo di formare i composti solforati odorosi tipici, quindi aggiungerlo in padella con l’olio già caldo o, nel caso di un soffritto, dopo aver già fatto rosolare un po’ le altre verdure (possiamo anche tritarlo all’inizio per avere un sapore più intenso).

Attenzione a non farlo bruciare alzando troppo la temperatura: dopo averlo fatto rosolare, aggiungiamo subito la pietanza, che sia il sugo della pasta, della verdura o la carne per uno stufato, in modo da rallentare la cottura.

Viceversa, siccome la cottura prolungata e le alte temperature rendono inattive le sostanze dell’aglio, possiamo aggiungerlo verso la fine, quando la cottura è quasi terminata, per dare sapore al piatto.

Come conservare l’aglio

L’aglio secco va conservato al riparo dalla luce diretta del sole, possibilmente in luogo fresco e asciutto. Non occorre metterlo in frigorifero, bastano un sacchetto di carta, un cestino in vimini, un vaso di vetro senza il tappo: in commercio esistono anche vasi di ceramica appositamente forati per conservare aglio e cipolla.

Il tempo di conservazione dell’aglio bianco è mediamente di cinque-sei mesi, mentre l’aglio rosa dura circa tre mesi.